Conservar alimentos en el siglo XXI: podemos porque podemos

Históricamente, evitar que los alimentos se estropeen ha sido una gran preocupación de los humanos. Ya fuera mediante la sal, el secado o el encurtido, se desarrollaron una infinidad de técnicas con el único propósito de sobrevivir a los inviernos. Hacer que las acciones duren durante los meses fríos fue una fuerza de innovación y creatividad, una desesperación puesta en el arte de crear.

El encurtido es otra técnica de conservación muy común.

Hoy en día tenemos la mayoría de los cultivos disponibles durante todo el año. Podemos conseguir arándanos en febrero, posiblemente importados de Perú, y el kiwi puede viajar desde Nueva Zelanda sin estropearse gracias a la magia de la refrigeración y el transporte aéreo.

Por supuesto, todas estas opciones nos han hecho aún más inconscientes de las dificultades que enfrentan los agricultores locales. Nos acostumbrando a entender la comida como parte de nuestro entorno, porque de repente podemos tener cualquier cosa en cualquier momento, a un coste altísimo de los medios de vida de nuestra gente y altas emisiones de carbono derivadas del transporte y la refrigeración. No es muy sostenible, ¿verdad? No es de extrañar que la conserva casera esté experimentando un resurgimiento lento pero constante, con gente preguntándose cómo sacar el máximo partido a los productos antes de que salgan de temporada.

Conservas: una técnica moderna

Este método de conservación es bastante reciente. En 1795, Napoleón Bonaparte ofreció 12.000 francos a quien pudiera encontrar un método para alimentar a sus tropas en el frente. Fueron necesarios 15 años de experimentación, pero antes de que terminaran sus campañas militares, el fabricante de caramelos Nicolas Appert ganó el premio y produjo el primer método para enlatar. Al introducir alimentos preparados en tarros de cristal, sellarlos con alambre y cera, y tratarlos con calor, Appert pudo producir alimentos seguros y duraderos.

La idea se expandió rápidamente, con muchas personas innovando con diferentes formas de tarros, tipos de tapas y, a mediados del siglo XIX, sellos de goma que sustituían la cera. Aunque la idea también despegó comercialmente, con la invención de la lata de hojalata, rápidamente se convirtió en una técnica favorita para las amas de casa. Existen dos métodos distintos para la aplicación del calor: baño de agua caliente y enlatado a presión. La primera es la más sencilla, ya que no necesita equipo especial, mientras que la segunda necesita una envasadora a presión (diferente de una olla a presión, aunque se parecen a ellas), que alcanza temperaturas mucho más altas que las del agua hirviendo.

Ojos atentos para productos más seguros

Estas temperaturas tan altas son necesarias para conservar todos los alimentos no ácidos de forma segura, especialmente debido a Clostridium botulinum, una bacteria muy común que muere cuando se aplica calor pero cuyas esporas sobreviven más allá de los 212ºF.

Si se deja crecer en alimentos húmedos y bajos en ácido, a temperaturas entre 40ºF y 120ºF, y con poco oxígeno, en apenas unos días C. botulinum Las esporas producen una toxina capaz de una forma grave de intoxicación: el botulismo. Los ambientes ácidos no permiten que las esporas sobrevivan, por lo que el ácido y el calor se convierten en la combinación clave para lograr un producto seguro.

Los brotes de botulismo han sido ampliamente publicitados y sin duda son alarmantes, ya que la toxina paraliza a quienes la consumen y puede provocar la muerte. No obstante, la conserva ha sido popular durante dos siglos, fomentada como un esfuerzo patriótico durante las Guerras Mundiales, instruida bajo la Ley Smith-Lever como parte de los planes de estudio de economía doméstica y, desde 1988, detalladamente descrita por el USDA en su Guía Completa de Conservas Caseras.

Un capricho para los curiosos: ¿por dónde empezar?

Si quieres probarlo tú mismo, hay muchos recursos en línea, con guías completas del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en Casa (Incluso puedes comprobar comida por comida para tener pautas específicas). Los alimentos ácidos como mermeladas ácidas y encurtidos suelen ser la puerta de entrada a preparaciones más complejas, ya que puedes sellarlas en un baño maria sencillo. Una vez que domines eso, los productos de tomate son el siguiente paso lógico, y pronto estarás enlatando Cualquier tipo de comida preparada.

Consejos para principiantes

• ¡Comproba tu altitud! El agua hierve a diferentes temperaturas y la presión funciona de forma distinta según dónde vivas. Encuentra más información aquí.

  
  

• Si trabajas con fruta que se dora tras cortar, espolvorea un poco de zumo de limón sobre la tabla de cortar y la hoja del cuchillo. Esto mantiene la fruta fresca y colorida hasta el tarro.

  
  

• No dupliques la receta para producir más producto terminado. Las recetas de conservas se hacen para tandas individuales. Significa que le das más cariño a cada tarro mientras te aseguras de que el producto final sea un éxito.

  
  

• Los tarros pueden ser caros. Planifica con antelación y busca tarros en mercadillos; A veces puedes encontrarlos por mucho menos dinero. Asegúrate de que los anillos estén libres de óxido y pon sellos nuevos, porque solo deberían usarse una vez. Los anillos y sellos se pueden comprar como sets por mucho menos dinero que los tarros nuevos. Los sellos también se venden solos.

¡El momento ideal es ahora! Aprovecha los días más tranquilos al final del verano y conserva tus comidas favoritas para disfrutar en unos meses. Te divertirás y reflexionarás sobre todo lo que hicieron tus antepasados para llevar una vida normal con una dieta nutritiva.