Reliquias e híbridos: Diseccionando el tomate

Las categorías más comunes para comprar tomates suelen referirse a su forma y propósito general. Se pueden encontrar tomates cherry, de diferentes tamaños y colores, pero generalmente del tamaño de un bocado; los tomates pera son muy apreciados porque su pulpa firme es ideal para pastas y salsas; y los tomates beefsteak, grandes y firmes, se pueden cortar y comer en rebanadas grandes.

Pero hay una categoría más desconocida que parece estar por todas partes hoy en día. Al pasar frente a un expositor de tomates, puede que oigas a alguien preguntar: "¿Son estos tomates reliquia?". La respuesta suele tener peso, como si se susurrara con reverencia. Pero ¿qué significa exactamente "reliquia" y por qué son tan codiciados estos tomates?

¿Qué hace que un tomate sea una reliquia?

Los tomates heirloom son variedades de polinización abierta que se han transmitido de generación en generación, a menudo dentro de familias o comunidades, o simplemente tomates, hasta hace unas décadas. Para comprender su existencia, debemos hablar de los híbridos. Cultivados intencionalmente por cualidades específicas que permiten la conveniencia y la producción en masa, como la uniformidad, la resistencia a plagas o la estabilidad en el almacenamiento, la mayoría de las verduras de cultivo convencional en nuestras tiendas son híbridas.

Las variedades híbridas trajeron consigo la estandarización de los productos y las empresas agroindustriales. A medida que las empresas se modificaban... susemillas, éstas se volvieron propietarias, lo que significa que las semillas híbridas actuales casi siempre son no fértiles y deben comprarse para plantar antes de cada temporada.

El concepto de reliquias familiares, por lo tanto, no es tan antiguo. Más bien, surgió a mediados del siglo XX.^thsiglo, cuando la gente empezó a reconocer que las cosas habían cambiado con la industrialización de la producción de alimentos y poco a poco ganó terreno hasta convertirse en un alimento básico para los amantes de la comida y los visitantes del mercado.

A la gente le atrae la diversidad, los colores tan atractivos y el hecho de que no hay dos reliquias iguales. Algunas son abultadas, otras acanaladas; las hay en tonos que van del granate intenso al blanco fantasmal, del amarillo dorado al verde rayado. Además, debido a su existencia previa en un lugar específico, las reliquias tienden a ser más diversas genéticamente y específicas de cada región. Sus semillas transmiten historias: de granjas de los Apalaches, granjas del Medio Oeste o del huerto de una bisabuela siciliana.

El debate sobre la reliquia: ¿Qué cuenta?

Existe cierto debate en el mundo de la jardinería sobre qué se considera una auténtica reliquia. Algunos consideran que el límite es de 50 años, aproximadamente la época en que los híbridos se popularizaron. Otros exigen que la variedad tenga una historia o importancia cultural rastreables. También está la cuestión de si las variedades comerciales que simplemente son antiguas pueden considerarse válidas o si debe tratarse de una semilla familiar.

En todos los casos, la mayoría de las variedades que hoy se consideran reliquias se hibridaron naturalmente en el siglo XIX.^thsiglo, aproximadamente la época en que agricultores y botánicos estadounidenses se sintieron atraídos por la fruta. Si bien la definición sigue siendo imprecisa, la mayoría coincide en su valor: las reliquias preservan la biodiversidad, los sabores y la cultura gastronómica local como pocas cosas lo hacen.

¿Por qué los tomates se convirtieron en un icono de la herencia?

Los tomates son, sin duda, el ejemplo perfecto de los productos tradicionales debido a la drástica variación de su apariencia y sabor, pasando de convencionales a tradicionales. Ricos, ácidos, dulces y, a menudo, con una textura que los tomates de supermercado no presentan, el contraste es fácil de percibir, especialmente en temporada alta. Su corto período de crecimiento y su fragilidad los convierten en tesoros preciados, pero efímeros. Muchas variedades tradicionales son demasiado delicadas para transportarlas lejos, por lo que los mercados agrícolas suelen ser los mejores lugares para encontrarlas.

Sin embargo, no son los únicos. Las habas heirloom, como la Jacob's Cattle o la Tiger Eye, son apreciadas por sus patrones únicos y sus cualidades culinarias. Las manzanas heirloom, desde la Arkansas Black hasta la Ashmead's Kernel, ofrecen sabores que van mucho más allá de la Red Delicious. La calabaza, el maíz, las lechugas e incluso las hierbas aromáticas tienen variedades heirloom apreciadas por razones tanto culinarias como culturales.

Cada variedad cuenta su propia historia, a menudo ligada a un lugar y a un pueblo. En un mundo que avanza hacia la uniformidad, estas plantas se alzan como silenciosas resistencias: expresivas y llenas de carácter. Si las encuentra en su próxima visita al mercado de agricultores, ¡pruébelas! Puede que tengan un aspecto diferente al que está acostumbrado, y su sabor sin duda le sorprenderá.

¿Sabías?

Más allá de los híbridos: los OGM. Yendo un paso más allá, un tomate fue el primer vegetal genéticamente modificado que la FDA aprobó para su venta en Estados Unidos. Si tienes más de 40 años, quizá recuerdes el Flavr Savr. Lanzado en 1994, fue diseñado para conservar su sabor original y madurar más lentamente. Sin embargo, su alto costo, la desconfianza del público y su inesperada insulsez hicieron que lo retiraran del mercado solo tres años después.