Alliums: la familia furtiva que aparece en (casi) todo

Si alguna vez comenzaste una comida calentando aceite en una sartén y agregando algo fragante, probablemente estabas buscando un allium. Allium es el género botánico detrás de muchos de nuestros ingredientes de cocina más confiables —cebollas, ajo, puerros, chalotes, cebolletas, cebolletas y más. Botánicamente, estas plantas almacenan energía en bulbos (o bases foliares engrosadas) y comparte una química característica: cuando los cortas, trituras o masticas, los compuestos de azufre se transforman en los aromas y sabores que amamos (y a veces nos hacen llorar).

Lo que hace que Alliums sea especial en la cocina es la variedad. Pueden ser afilados y brillantes cuando están crudos, sedosos y dulces cuando se cocinan a fuego lento, o profundamente sabrosos cuando se asan. Exploremos juntos los principales miembros de la familia, algunos menos conocidos y algunos trucos para aprovecharlos al máximo.

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Cebolla y ajo: los entrantes fiables

Estos dos aparecen en la mayoría de las cocinas como componentes básicos de los alimentos. Combina cebollas con zanahorias y apio y obtendrás el sofrito italiano o el mirepoix francés, mientras que la cebolla, el ajo y los tomates generan el sofrito español. Las cebollas, el ajo y el jengibre constituyen la base de la mayoría de la comida india, mientras que cambiar las cebollas por cebolletas produce la base de la cocina china.

Como puede ver, las cebollas suelen ser la base universal, el ingrediente confiable “comience aquí” en todas las cocinas. Cocinados a fuego lento, se ablandan hasta convertirse en dulzura y se convierten en la base de sopas, frijoles, curry y platos de arroz. El color importa: las cebollas amarillas son las más utilizadas, mientras que las blancas son más suaves —por lo que son adecuadas para comer crudas— y las rojas son las más picantes, se utilizan finamente picadas como guarnición o las más preciadas para encurtir.

Si se les da suficiente tiempo, las cebollas se caramelizarán y formarán algo rico y con sabor a mermelada, perfecto para sándwiches, tartas, salsas de sartén y la icónica sopa de cebolla francesa (¡y salsa!). Las cebollas crudas aportan textura crujiente y acidez a las salsas, ensaladas y encurtidos rápidos—, aunque si desea controlar esa acidez, cortarlas en rodajas finas y enjuagarlas brevemente con frío, o mezclarlas rápidamente con sal y cítricos, puede hacerlas más suaves.

El ajo es el dial de intensidad y la forma en que lo manejas es importante. Cuanto más fino sea el corte, más intenso será el sabor, porque se inflige más daño a la estructura celular, liberando las enzimas que crean alicina. Es por esto que el ajo picado o prensado suena más fuerte, lo que lo hace ideal para marinadas, aderezos y salteados rápidos. El ajo en rodajas se libera más lentamente, lo que le da un sabor más estable a los salteados y las salsas para pasta. Asado entero, se vuelve dulce y untable.

Versiones menos conocidas de estas dos son las cebollas vidalia (más pequeñas y dulces, ideales para caramelizar), las cebollas cipollini (que en italiano significa “cebollas pequeñas”), ideales para asar y servir como acompañamiento, y los tallos de ajo, los tallos enredados de los que florecen las plantas de ajo.

Conoce al resto del equipo

El equipo B del Allium La familia no es tan omnipresente pero aún así trabaja para realzar muchos sabores.

Chalotes Siéntese en ese punto óptimo entre la cebolla y el ajo, agregando una complejidad tranquila sin dominar. Su sabor es refinado y equilibrado, por lo que se sienten tan a gusto en vinagretas clásicas, salsas de sartén y encurtidos rápidos. Los chefs se apoyan en ellos porque no son abrumadores. Su grano más fino y sus capas finas también permiten preparaciones más suaves, muy apreciadas en la alta cocina.

Puerros Ofrecen un tipo de dulzura allium más suave y sedosa —menos acidez, más comodidad. Se cocinan maravillosamente para hacer sopa de papa y puerro, risotto, gratinados cremosos y estofados suaves, donde pueden mantener su forma mientras se vuelven tiernos. El único truco real es lavarlos bien, ya que a la arena le encanta meterse entre las capas.

Cebolletas aportan frescura y un toque limpio, y son excepcionalmente versátiles porque las diferentes partes se comportan de manera diferente. Las secciones de color blanco y verde pálido tienen más picante y funcionan bien como aromáticas en sopas, salteados y salteados, mientras que las partes superiores de color verde más oscuro agregan un toque herbáceo como toque final para fideos, tacos, huevos y ensaladas. Es más, si dejas crecer una cebolleta, se convierte en una cebolleta, con el bulbo más grande puedes tirarlo a la parrilla y como verdura propia.

Cebolletas, por el contrario, se tratan mejor como una hierba —algo que se agrega al final para iluminar y afilar sin tomar el control. Son especialmente buenos doblados en huevos, espolvoreados sobre papas al horno y sopas, o mezclados con mantequilla para un movimiento final rápido, al estilo de un restaurante.

Rampas—un tipo de puerros silvestres— se sienten como primavera en forma de ingredientes, con un sabor a cebolla y ajo intensamente estacional. Este es el menos conocido de todos, y es necesario estar atento a los mercados para detectarlo en primavera. A los cocineros les encanta saltear o carbonizar las hojas, encurtir los bulbos o mezclar rampas con pesto y mantequillas compuestas. Debido a que las rampas pueden tardar en reproducirse en la naturaleza, vale la pena buscar fuentes cosechadas de manera responsable o rampas cultivadas cuando sea posible (un buen punto de partida es buscar rampas que hayan sido cosechadas solo con hojas, ya que la raíz no debe extraerse del suelo).

A la hora de decidir qué allium utilizar, piensa en términos del trabajo de sabor que necesitas realizar. Para una dulzura profunda y una base resistente, las cebollas y los puerros son su mejor opción, especialmente con cocción lenta. Para un ponche intenso, el ajo y la cebolla cruda son suficientes. Si desea un bocado limpio y fresco, las cebolletas y las cebolletas brillan como finalistas. Y para una capa más suave y matizada, las chalotas tienden a enhebrar la aguja. A menudo, los mejores resultados provienen de las capas — cebolla en la base, un poco de ajo para darle profundidad y cebolletas o cebolletas al final para darle brillo.

Alliums son una prueba de que los ingredientes cotidianos pueden ser poderosos. Desarrollan el sabor desde cero, hacen que las comidas sencillas parezcan completas y nos recuerdan cuánto depende una buena cocción de una relación saludable entre la tierra, las semillas y la estación.