La patata: la amiga de confianza de la humanidad
Las patatas tienen fama de ser resistentes y de ser un ingrediente fiable para superar los momentos difíciles. ¿Por qué entonces no parecen poder vivir una semana en nuestra despensa antes de empezar a brotar? Tomemos esta pregunta y conozcamos las patatas un poco más de cerca.
Esta verdura confiable es un tubérculo, lo que significa que no crece como fruto de una planta, sino como su raíz. Fue domesticada hace más de 4000 años en la región andina, donde su fácil propagación y cualidades nutricionales se convirtieron en la columna vertebral de muchas civilizaciones, entre ellas la de los incas.
Incluso hoy en día, la región andina alberga más de 4.000 especies de papa. Los científicos han identificado que una granja familiar promedio en el centro de Perú puede tener un promedio de 10,6 razas locales —variedades tradicionales—, que es más de lo que jamás conocemos en un supermercado estadounidense.
Salvando a los pobres en todo el mundo
Conocido por los científicos como Solanum tuberosumLas patatas son una verdura rica en almidón y rica en nutrientes que proporciona energía principalmente a partir de carbohidratos junto con valiosas vitaminas, minerales y fibra dietética. En general, su perfil nutricional los convierte en una fuente versátil y asequible de componentes dietéticos clave cuando se preparan sin exceso de grasa o sal.
Pueden crecer a cualquier altitud hasta 15.000 pies sobre el nivel del mar. Al crecer bajo tierra, pueden soportar condiciones duras y propagarse fácilmente a partir de tubérculos existentes, conocidos también como patatas de semilla. Su llegada a Europa provocó reacciones encontradas, tal como ocurrió con el tomate y con calabazas: algunos lo imaginaron como un afrodisíaco, pero muchos más advirtieron sobre todas las amenazas imaginables a la salud.
En tiempos en que la mayor parte de la población rural estaba constantemente al borde de la inanición, se empezaron a cultivar patatas como medida de protección. Estaba bajo tierra, bien escondido y menos codiciado que el grano en caso de saqueo o requisa militar. Si se tiene en cuenta la superficie plantada, las patatas podrían producir entre dos y cuatro veces más que los cereales y, de repente, Europa tenía el doble de suministro de alimentos. Esto facilitó la aparición de una sociedad recientemente industrializada en Europa. Con suministros suficientes para alimentar a los trabajadores, Europa era libre de enriquecerse y dominar el mundo.
La razón por la que, si bien no sustituyó completamente al grano, fue que éste era más duradero en almacenamiento y, por lo tanto, se prestaba más a la recaudación y acumulación de impuestos por parte de los poderosos. Para los pobres europeos, sin embargo, se convirtió en la principal fuente de energía a lo largo del siglo XIX, y ahora la cocina de Bélgica, Alemania, Polonia y muchos otros países está indisolublemente ligada a ella.
Patatas de larga duración
Resulta que las patatas cambiaron la capacidad de los pobres de todo el mundo para sobrevivir, pero no se debió a que fueran duraderas. Sin embargo, esto se debió únicamente a la facilidad de plantación y al hecho de que las patatas pueden permanecer bajo tierra y ser desenterradas más adelante en la temporada.
Para la conservación real se pueden recurrir a métodos más elaborados. Por un lado, está el tradicional proceso andino de elaboración del chuño, que aprovechó al máximo las noches heladas en los Andes para inventar la liofilización miles de años antes de que se convirtiera en un proceso industrial normal.
Hacer chuño es una pieza de maestría artesanal. Después de la cosecha, las familias suben a las montañas y colocan las patatas para congelarlas durante la noche. A la mañana siguiente, el sol derretirá el contenido de agua en su interior y los agricultores los pisotearán para exprimir esa humedad. El ciclo de congelación y descongelación se repite durante unos días y, al final, los agricultores tienen una papa ligera y seca –, dicen algunos escritores gastronómicos, similar a un trozo de poliestireno.
Este es el chuño negro, que puede tratarse aún más para volverse blanco. Es un alimento que puede soportar incluso 20 años de almacenamiento sin perder valor nutricional. Como tal, fue un elemento clave para el desarrollo de la cultura inca, y posteriormente impulsó el extractivismo que enriqueció a España.
Para comer, el chuño se agrega a los guisos y absorbe el sabor de la salsa. También se puede moler hasta obtener harina. Puedes ver el proceso completo retratado por la lente de la creadora de contenidos boliviana Albertina Sacaca.
En un tono más moderno, puedes quedarte con tus patatas en un sótano durante unos seis meses en condiciones frescas y húmedas siempre que estén adecuadamente curados. La curación es el proceso de desarrollar una piel más gruesa que la de una papa “nueva”. Se trata de tenerlos enterrados en un lugar oscuro y fresco durante 1 a 2 semanas, dependiendo de la variedad.
Si, como es más probable hoy en día, no tienes un sótano en casa, nuestro consejo es que compres menos patatas y te asegures de comerlas en su mejor momento. Guárdalos en el lugar más oscuro y fresco que puedas: la luz hará que produzcan clorofila y solanina (esta última es tóxica y puede enfermarte), mientras que mantenerlos en el refrigerador ayudará a que se conserven por más tiempo, pero puede oscurecerlos cuando se cocinan.
La próxima vez que comas una papa, asegúrate de recordar cuántas vidas salvaron y cómo una humilde verdura de los Andes llegó a cambiar el curso de la humanidad.
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